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全鱼宴的烹饪学习,已经过去了大半年的时间。

付宇横刀从鱼尾部贴紧鱼脊骨向头部切割至鱼鳃处,纵切一刀。

只这一步操作,就将他在教学实践课堂中循环往复的烹饪记忆全部唤醒。

他几乎没有思考,完全是凭借着肢体的动作记忆,迅速翻过鱼身,用同样的方法片下另一片鱼肉。

教学实践课堂的培训堪称魔鬼式学习模式,每一步的烹饪操作,都是通过无数次的反复实操,慢慢总结经验,掌握窍门,再逐渐熟练演变成自己的操作技能。

付宇之前一直觉得课堂中的学习很痛苦,现在却越来越深刻理解了什么叫做吃得苦中苦,方为人上人!

就像是现在,哪怕他已经足足有半年多没有烹饪过这道汤品,但现在只要操刀,就能迅速而娴熟的开始进行烹饪操作。

他摘去两片鱼肉上的鱼内脏,冲洗干净。

鱼皮向内,对折鱼肉,从中间手撕下鱼皮,将鱼肉剁成肉泥。

剁完鱼肉,付宇又剁了一些猪肉馅儿,福成醇以烹饪江鱼为主,鱼肉烹饪讲究现吃现杀,而猪肉则几乎不怎么使用。

两种肉类都没有备好的肉馅儿,想要使用,只能自己现剁。

付宇在剁馅儿时,用的是习惯的直刀,上下落刀,明明是很普通的刀工操作,但付宇做起来却让人看着有种眼花缭乱的感觉。

速度太快了,而且菜刀也异常锋利,剁馅儿是一件特别费力的事情,可是付宇做起来,却轻松又自在。

福成醇这边跟千里马后厨一样,所有的丸子馅料都是人工剁。

这样虽然费时又费力,但用机器搅碎的肉馅口感肯定没有刀剁的好吃。

而剁肉其实方法很多,后厨里最正规的切肉方法,其实都是先用菜刀斜45度角把肉切成片状,而且不能够把肉片切断了,也就是不能把肉切透了。

然后把整块肉翻过一面,用同样的方法,45度角把肉切成片,一样的不能把肉给切断了。切好之后就是这个样子了,然后用刀呈90度垂直的把肉切一遍,同样的不能够把肉完全切断了。

最后切把肉也翻一面,这个时候就可以垂直90度的用刀把肉切断开了,你会发现这样切开的肉已经很碎,基本上已经接近肉馅了。

付宇却习惯垂直切肉,从起刀,到最后的剁制肉粒,都是直来直去的下刀。

等切好之后,他还会顺便用刀在肉上面刮一遍。

而且他在剁制的过程中,还会用手捞一点水撒肉馅上面开始剁肉。

这时候,再剁肉时,就会很明显觉得肉馅阻力没那么大,剁出来的肉馅也会非常的细腻。

付宇在烹饪时,杨智超一直跟在旁边,随时准备搭手帮忙。

他离的近,能仔细观摩付宇的所有烹饪操作细节。

可也正是这样,杨智超在看到付宇做剁制时,才会一直处于一种精神高度紧绷的状态。

不是因为紧张,而是眼前的操作实在太完美了。

要真让他具体说出完美在哪儿?

杨智超还真是总结不出来,但就是觉得同样都是剁馅,付宇做的就是比其他人更快,更好,更利索。

付宇迅速剁完猪肉和鱼肉两种馅。

鱼肉洁白,猪肉鲜红,剁碎后,颜色更是对比鲜明。

付宇却没有马上继续下一步烹饪操作。

看到他停下动作,杨智超好奇问道:“付厨,怎么了?”

付宇随口说道:“这酸辣汤里的肉丸子,应该是纯白色的,但里面又混了猪肉,我在想,怎么才能将两种馅混合剁在一起,却又能将颜色区分开。”

杨智超想都没想的说道:“那肯定不可能啊!”

这猪肉和鱼肉剁在一起,那都混一块儿,哪还能保证颜色区分!

付宇也在琢磨这件事情,不过,他考虑的是要不要提升一下馅料拌制技能。

他现在的技能等级是高级。

之前在教学实践课堂中,这道鱼丸在剁制时,就是两种馅料混在一起剁制。

细腻度肯定没问题,唯独这颜色上。

虽然猪肉占比少,以鱼肉为主,但做成的丸子,也是混杂着些许红色,还有最后加入的葱花,全夹带点绿色。

可刚才他看到顾客记忆中的酸辣汤,里面漂浮着的肉丸子确实是纯白色的。

做这道汤,适量添加猪肉馅,可以锦上添花,口感更为香醇。

顾客想吃正宗的酸辣汤,里面要有丰富的肉丸子。

而这种做法,则是最地道的。

付宇向来对于烹饪非常认真,既然做,就要做到最好。

其实鱼肉丸子在制作时,不加猪肉也可以,但传统的做法,却是一定要有猪肉,这样才够弹,鲜味足够浓厚。

杨智超觉得想要让鱼肉馅和猪肉馅完整分开,唯一的办法,就是分开剁制,最后直接按在一起,别混合搅拌就可以了。

但付宇明显并不想这样做。

这个时间,正是后厨开始忙碌的时间。

杨鸣接了单,吩咐小工去备菜后,迅速将蒸制和炖煮类的菜肴进行前期烹饪,直接上灶。

帮厨负责盯着火候,他则趁机赶忙过来瞧一眼付宇这边的烹饪情况。

杨鸣是真的好奇,付宇准备如何做这道酸辣汤。

他之前做的那一碗汤,是真的很用心。

不说是味道,就是配菜的选用上,也都丝毫没有偷工减料。

自己烹饪的汤品被顾客一句话就给否定了,这让他如何甘心!

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